Mắm Ruốc

Mắm Ruốc

Mắm Ruốc

Con Ruốc (Con Moi, Con Khuyết)
Tháng bảy, ruốc nhảy lên bờ
Sao em lại nỡ hững hờ cùng anh
(Ca dao)
Ruốc theo định nghĩa sinh học là một loài tôm nhỏ (hay rõ hơn là một loài tép nhỏ), có tới 14 loài, trong đó chỉ có những loài tại Á châu là có những giá trị kinh tế, được dùng làm thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm của dân địa phương.
Tại Việt Nam, và một số quốc gia Á châu như Thái Lan, Nam Hàn, Phi, Mã lai ruốc là một nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp chất đạm, ngoài khả năng tiêu thụ tại chỗ dưới dạng tươi sống như được sử dụng trong các món luộc, nấu canh rau, canh khoai, ruốc cũng được phơi, xấy khô để dự trữ, chế biến thành nước mắm và đặc biệt hơn là thành “mắm ruốc”, hay còn gọi là Kapi tại Thái Lan, Saeu-jeot tại Hàn quốc, Blachan tại Mã lai và Singapore, Amizuke tại Nhật.

Ruốc hầu như có mặt suốt dọc bờ biển Việt Nam nhưng cũng chỉ có nhiều theo mùa từ tháng 5 đến tháng 8 âm lịch. Có rất nhiều địa phương nổi tiếng trong việc chế tạo mắm ruốc trong đó có Quảng Nam – Đà Nẵng, nơi được coi là “những tay khét tiếng về ăn mắm”

Theo dì Huyền, cơ sở mắm Huyền nổi danh tại Đà Nẵng, mắm ruốc được chế biến khá cầu kỳ, mất nhiều thời gian và qua nhiều giai đoạn khác nhau như:

– Nhặt bỏ rác và ruốc đã hư khỏi đống ruốc tươi và rửa sạch bằng nước biển
– Ruốc được ướp muối trong thúng tre rồi trải mỏng, phơi cho ráo, 5-8 giờ đảo một lần tới khi gần khô.
– Ruốc sau đó sẽ được giã hay nghiền , tiếp đó đem nén chặt trong chum chứa, đậy kín để lên men trong 7 ngày.
– Thời gian ủ mắm để lên men có thể kéo dài từ 4-6 tháng.
…
Mắm ruốc rất dễ ăn, người ta có thể xào với thịt heo và sả ớt để dành ăn lâu ngày hoặc chấm với rau dùng thường ngày. Cũng có thể ăn măm ruốc với bánh đa, me sống, xoài sống, chùm ruột sống… nhâm nhi với rượu đế cũng là hấp dẫn. Mắm ruốc còn được chế biến thành loại nước mắm đặc biệt ăn với thịt heo quay, gà vịt luộc. Muốn ăn cách này, trước tiên người ta phải lấy riềng và tỏi, ớt, xắt nhỏ trộn vào mắm ruốc. Lấy nước cơm sôi chế vào rồi ăn với bánh hỏi, thịt heo quay hay gà vịt luộc, rau sống, bánh bò, dưa leo…

Theo các nghiên cứu khoa học, ruốc còn được coi là nguồn dược liệu nhiều triển vọng, hiện đang được nghiên cứu để có thể dùng làm nguyên liệu giúp chế tạo thành một số dược phẩm như thuốc trị huyết áp cao, chitosan. Ngoài ra, theo nghiên cứu của Đại học Quốc gia Seoul, Nam Hàn, mắm ruốc chứa thành phần SG-GN3 có khả năng làm hạ cholesterol tổng cộng rất rõ rệt. Các nghiên cứu tại Thái Lan trên mắm ruốc ghi nhận các peptides trong mắm ruốc có khả năng chống oxy hóa khá mạnh bằng cách ức chế các phản ứng per-oxy hóa các lipid, và bảo vệ các tế bào chống lại các hư hại gây ra bởi các gốc tự do. (Food Chemistry Số 119-2010). Tiếp tục đọc →

Canh tép moi (ruốc, khuyết) tập tàng

Canh tép moi (ruốc, khuyết) tập tàng

Nguyên liệu:
Tép moi tươi: 100 gr
Rau tập tàng : 300 gr
Gia vị : Hành khô, tỏi, lá lốt, muối, tiêu, dầu ăn
Cách làm:
Rau tập tàng nhặt lá rửa sạch thái nhỏ
Tép rửa sạch, phi hành tỏi cho thơm rồi cho vào xào qua, đổ nước vào đun sôi thì thả rau vào, nêm muối vừa ăn;
Khi canh chín, tắt bếp thì cho lá lốt thái chỉ vào;
Canh tép nấu với rau tập tàng ăn với cà pháo cũng ngon như canh cua.
Chú ý: Cũng như món canh cải xanh, bà con nấu thoảng và nhạt một chút mới ngon.
Chú ý: rau muống, rau dền, bầu, bí đỏ đều có thể dùng công thức này. Tiếp tục đọc →

Tép moi kho dưa

Tép moi kho dưa

Con ruốc (Tép moi, khuyết) xào
Nguyên liệu:
Tép moi tươi : 100 gr
Dưa mùng: 01 đọi (Hoặc dưa cải)
Gia vị: Hành khô, tỏi, ớt, ngò gai, rau ngổ
Cách làm:
Hành khô, tỏi, ớt đập dập, cho vào chảo với vài thìa dầu phi thơm. Cho tép vào xào qua, rồi tiếp tục cho dưa mùng vào xào, để chừng mười phút cho cho thấm gia vị.
Tắt bếp thì cho ngò gai, rau ngổ thái nhỏ chỉ

Con ruốc (Moi, khuyết) kho dưa Tiếp tục đọc →

Canh bầu nấu moi – chút quà của biển

Canh bầu nấu moi – chút quà của biển
Từ khóa: Canh bầu nấu moi – chút quà của biển

Con moi là cách gọi của người dân Thanh Hóa, Hà Tĩnh về một loài giáp xác hình dáng giống con tôm nhưng bé hơn nhiều lần so với tôm. Miền trung còn gọi là “khuyết”, có nơi gọi nó là con ruốc…

Moi sống ở biển và rất dễ đánh bắt. Những ai quê ở vùng ven biển có lẽ đã hơn vài lần thưởng thức các món ăn từ moi tươi, moi khô bùi bùi, thanh đạm, mằn mặn vị nguyên thủy của biển.

Nguồn ảnh: travinh

Nhưng không phải ai cũng sống gần biển để có thể nấu món canh bầu từ những con moi tươi xanh vừa được đánh bắt ở biển. Bây giờ moi khô cũng được bán khắp mọi nơi, từ Hà Nội cho đến thành phố Hồ Chí Minh.

Moi bán ở các hàng thực phẩm khô hay ở một gánh hàng rong trên bất kỳ con đường nào. Vì vậy, bạn có thể dùng moi khô để nấu canh cũng có được vị ngon ngọt lạ kỳ. Những con moi khô màu vàng ruộm như những cọng rơm khô có vị gần giống với tôm.

Tuy nhiên con moi mang vị ngọt của muối biển, nước biển vì tôm được nuôi ở nước ngọt nhiều hơn là đánh bắt được từ biển còn moi chỉ được đánh bắt từ biển mà thôi.

Tôi cũng không hiểu vì sao canh bầu nấu moi lại có hương vị đặc trưng và hợp nhau đến thế. Món canh này vào mùa hè ở quê tôi, mùa mà những trái bầu lúc lỉu đầy cành, mẹ cho nhúm moi vào nồi canh bầu đang sôi thêm chút gia vị là cả nhà đã có bữa canh ngọt mát lành.

Nguồn ảnh: muivi

Theo Đông y, bầu vị hơi nhạt, tính mát, có công hiệu giải nhiệt, giải độc, lợi tiểu, nhuận phổi, trừ ngứa…Mùa bầu sai quả nhất là vào mùa hè vì thế cũng dễ hiểu vì sao món canh bầu lại hợp với mùa hè, mùa mà mâm cơm Việt truyền thống không thể thiếu bát canh.

Cũng theo đông y, canh bầu nấu ăn thường xuyên sẽ chữa khỏi bệnh đái rắt, đái tháo đường hay máu nóng sinh nở…

Còn moi về thực chất chỉ làm tăng hương vị cho món canh ngon hơn, đậm đà hơn, hấp dẫn hơn, và mặc dù rẻ lại bé nhỏ nhưng thành phần dinh dưỡng cũng “chị em” với tôm.

Canh bầu nấu moi chắc chắn sẽ rất phù hợp cho những ai đang ăn kiêng để giữ dáng. Món canh này tuy rất mát, dễ ăn trong mùa hè nhưng đối với những người có bệnh phong hàn, chứng ăn không tiêu thì không nên dùng canh bầu vì bầu có tính mát sẽ gây đau bụng nếu ăn nhiều.

Mặc dù vậy, với moi khô có thể luôn được cất sẵn trong nhà bạn hoàn toàn có thể cho vào canh rau mồng tơi, canh mướp sau khi sôi để tạo thêm hương vị mới làm phong phú các món canh trong bữa cơm thường ngày của gia đình mình.

Theo: Món Ngon – iCook.vn Tiếp tục đọc →

Con ruốc xốt chua cay

Con ruốc xốt chua cay

Đang nhớ nhà thì nhận được điện thoại của mẹ chỉ để thông báo ở nhà đang mùa ruốc và đã cấp đông cho mình 1kg. Mình không biết ở các vùng nước lợ khác có con ruốc này hay không, nhưng nhà mình ở Hải Phòng thì có.
Ruốc cũng như rươi chỉ có theo mùa, và cũng thật may mắn khi trùng với mùa đông lạnh giá. Con ruốc rất nhỏ, không nhìn bằng mắt thường được nên rửa cũng thật kỳ công. Mẹ mình có riêng 1 loại túi dùng để rửa ruốc, mua 1kg nhưng sau khi rửa chỉ còn tầm 600 g. Để làm món này cần rất nhiều loại gia vị chua, cay và rau thơm đi kèm để khử mùi tanh và thêm hương vị cho món ăn.
Nguyên liệu:

200 g ruốc đã rửa sạch;

200 g cà chua;

02 quả khế chua;

Gừng, hành tím, ớt chỉ thiên, rau răm.

Cách làm:

Cà chua, khế chua (bỏ hạt) thái hạt lựu nhỏ

Đập giập và băm nhỏ gừng, hành tím, ớt chỉ thiên; rau răm thái nhỏ.

Trộn tất cả các nguyên liệu (trừ rau răm) này với ruốc, cho thêm 2 thìa canh dầu ăn và nêm thêm gia vị

Đun nhỏ lửa đến khi cà chua và khế chín nhừ, thời gian khoảng 20 phút. Trước khi tắt bếp, nếm lại gia vị cho vừa miệng và đảo đều với rau răm.

Món ăn này vô cùng thơm ngon ngay từ khi nấu đến lúc thưởng thức. Sản phẩm có đầy đủ vị chua, cay dịu ngọt, và dậy mùi thơm của con ruốc, của gừng, của rau răm. Có thể dùng làm nước chấm rau xà lách

Hoặc ăn cùng với cơm nóng đều ngon cả!
Theo Afamily Tiếp tục đọc →

Trang Đặc sản Huế Khám phá Huế Ruốc sả: món riêng xứ Huế

Khám phá Huế Ruốc sả: món riêng xứ Huế
Thành phần chủ yếu của món ăn độc đáo này gồm ruốc và sả. Ruốc là loại mắm chế biến từ con ruốc biển – một dạng tôm nhỏ – người ở Huế gọi là con “khuyết”. Con ruốc dù giá rất rẻ nhưng thành phần và giá trị dinh dưỡng hoàn toàn tốt ngang bằng con tôm; đặc biệt là hàm lượng và chất lượng của thành phần đạm.

Sả có tên khác là sả chanh, tranh thơm, hương mao thuộc họ cỏ lúa có tinh dầu. Ở Huế, người dân thường trồng sả trong góc vườn để tiết kiệm đất và xua đuổi rắn. Để cất tinh dầu người ta dùng cả thân lẫn lá; nhưng nếu dùng làm ruốc sả thì chỉ lấy phần thân thái lát mỏng xong băm nhỏ như hạt tấm rồi chế biến. Theo giáo sư Đỗ Tất Lợi, sả có khả năng trợ tiêu hóa, thông tiểu tiện, làm ra mồ hôi, chữa cảm sốt, chữa nôn mửa, đau bụng; tinh dầu sả dùng để xông hơi, sát trùng, dùng trong công nghiệp làm chất thơm, thuốc sát trùng.

Hiện nay với điều kiện kinh tế tốt hơn, thực phẩm dồi dào hơn, các bà nội trợ xứ Huế đã cải biên, linh động cho thêm nhiều loại thực phẩm khác vào ruốc sả để gia tăng khẩu vị lẫn dinh dưỡng cho ruốc sả Huế truyền thống. Để thơm ngọt thì thêm thịt bò, thịt heo, bột ngọt; để béo bùi thì thêm mè đen, mè trắng hay đậu phộng tươi đập dập; để cay cay thì thêm tí ớt, tỏi, tiêu…

Theo bà Dương Thị Tùng – một người hay làm ruốc sả, cách làm ruốc sả Huế đơn giản như sau: thịt bò hay thịt heo hấp chín đem vằm nhỏ; mè trắng, đậu phộng sống đập dập rang vừa chín; đun chảo dầu hoặc mỡ thật nóng rồi phi hành, tỏi cho thơm; sau đó cho sả băm nhỏ vào đảo đều; tiếp đến cho hết thảy mè rang, đậu phộng rang và thịt hấp vằm nhỏ vào đảo đều; cuối cùng cho ruốc vào từ từ đến khi lượng ruốc đủ để vón dính mỏng quanh thịt vằm, mè, đậu và bắt đầu tỏa mùi thơm béo là đến lúc hoàn thành món ruốc sả “cải biên”, sẵn sàng cho ra đĩa hoặc để ăn dần trong cả tuần.

Ruốc sả Huế thường hơi mặn nên với những người cần kiêng muối như bệnh tăng huyết áp, phù thận… xin hãy cẩn thận.

Via dulichvietnam Tiếp tục đọc →

Cá xào mắm ruốc Huế

Cá xào mắm ruốc Huế

Cá xào mắm ruốc Huế
Sau khi nấu mắm ruốc, bạn nên lọc kỹ trước khi cho cá vào.

Nguyên liệu:
– 300g phi-lê cá lóc.
– 1/2 củ hành tây.
– 2 nhánh sả, 1 quả ớt sừng.
– 1 thìa cà phê tỏi xay.
– 2 thìa cà phê mắm ruốc Huế, dầu ăn, hạt nêm, đường.
Thực hiện:
– Phi-lê cá lóc thái miếng vuông vừa ăn. Củ hành tây thái múi cau. Sả bào mỏng, ớt bỏ hạt, thái nhỏ.
– Nấu tan mắm ruốc Huế với 1/2 bát nước. Phi thơm tỏi, sả với 1 thìa cà phê dầu ăn. Cho cá vào xào, nêm 1 thìa cà phê đường, 1 thìa súp hạt nêm. Sau đó cho mắm ruốc Huế vào xào đến khi nước sánh lại, nêm vừa ăn, thêm củ hành tây, xốc đều. Tiếp tục đọc →

Muối sả mắm ruốc Huế

Muối sả mắm ruốc Huế

Muối sả mắm ruốc kho là một món ăn dân dã mang đậm hương vị của ruốc Huế mà bạn ăn một lần sẽ không thể nào quên.
Muối sả mắm ruốc kho là một món ăn dân dã mang đậm hương vị của ruốc Huế mà bạn ăn một lần sẽ không thể nào quên.

Nguyên liệu:

– 150 g thịt bò, chọn loại mềm, rửa sạch, băm nhỏ, ướp 1 muỗng cà phê hạt nêm

– 5 con tôm thịt, lột vỏ, bỏ chỉ lưng, băm nhỏ, ướp chút tiêu, tỏi cho thơm

– 10 củ sả, lột bỏ lớp ngoài, cắt lát mỏng, băm hoặc xay nhỏ

– 1 muỗng canh tỏi băm

– 2 muỗng canh mắm ruốc hoà với 2 muỗng canh nước lạnh

– 3 muỗng canh dầu ăn

– Gia vị : Muối, đường, ớt bột, tiêu, hạt nêm.

Thực hiện:

1. Bắc chảo lên, cho tỏi và sả vào xào với dầu cho vàng, cho tiếp tôm và thịt bò vào xào chín.

Tiếp theo cho đường và mắm ruốc vào xào tiếp, để lửa nhỏ, tôm và thịt vừa khô là được.

2. Nêm ớt bột và 1 muỗng cà phê hạt nêm từ thịt thăn và xương ống nếm thử có vị mặn mặn, ngọt ngọt, béo béo, cay cay là ngon rồi tắt bếp, nếu khẩu vị thích dùng mặn thì thêm chút muối.

3. Món này dùng với cơm nóng kèm dĩa rau sống dưa leo.

Chúc các bạn ngon miệng!

Theo:tinsuclkhoe Tiếp tục đọc →

Cơm Cháy Chấm Mắm Ruốc

Cơm Cháy Chấm Mắm Ruốc
Thời gian chuẩn bị và chế biến khoảng 40 phút.
Dành cho 4 người ăn.

Nguyên liệu:

– 200gr gạo tẻ ngon

– 250ml nước cốt dừa

– 150gt thịt nạc heo xay nhỏ

– 100gr cà chua bi

– 1 muỗng cà phê sa tế tôm

– 1 muỗng canh nước mắm

– 2 muỗng canh nước me

– 4 nhánh rễ ngò (rễ mùi)

– 2 nhánh lá hẹ

– 4 trái ớt khô

– 2 muỗng canh đậu phộng, rang chín giã dập

– 2 nhánh tỏi, bằm nhỏ

– 2 nhánh hành tươi, xắt nhỏ

– Dầu ăn

Cách làm:

1.Gạo vo sạch, cho vào nồi thổi chín, xúc cơm ra khay đá láng qua một lớp dầu ăn, dùng muỗng bẹt nèn chặt cơm lên mặt khay, cho vào lò nướng đến khi cơm khô và cứng.

2. Ớt khô ngâm trong nước ấm khoảng 10 phút, vớt ra, để ráo. Cho lá hẹ, tỏi, rễ ngò, ớt vào cối giã nhỏ. Cà chua bi bằm nhỏ.

3. Cho nước cốt dừa vào nồi đun sôi, cho hỗn hợp ớt, nêm sa tế, chờ sôi trở lại cho thịt heo, đun khoảng 8 phút, đảo đều tay để thịt không bị vón, nêm cà chua, nước mắm, đường, nước me, đun nhỏ lửa đến khi cạn, cho ra chén, rắc hành tươi, đậu phộng.

4. Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn cho từng miếng cơm vào chiên cho đến khi cơm phồng lên, vớt ra, để ráo dầu. Tiếp tục đọc →

Thịt kho mắm ruốc Huế

Thịt kho mắm ruốc Huế

Thịt kho mắm Ruốc
Nguyên liệu: 300g thịt ba rọi, 20g sả băm, 3 tép tỏi, 2 quả ớt hiểm đỏ, 20g gừng tươi.

Gia vị: Hạt nêm Vedan, đường, mắm ruốc Huế.

Thực hiện: Thịt ba rọi rửa sạch, để ráo nước, thái miếng hình chữ nhật (1,5 cm – 2 cm), dày 0,5 cm. Tỏi bóc vỏ, băm nhuyễn. Ớt bỏ hạt, băm nhuyễn. Gừng gọt vỏ, thái sợi. Phi thơm tỏi băm, sả, ớt với 1, 5 thìa súp dầu ăn.

Cho thịt vào xào săn, nêm 1 thìa súp đường, 1 thìa cà phê hạt nêm Vedan. Khi thịt vàng cho 2 thìa súp mắm ruốc Huế vào, kho với lửa nhỏ khoảng 5 phút.

Tắt bếp, cho gừng thái sợi vào, đảo đều. Thưởng thức với cơm nóng, dưa leo, chuối chát, khế chua.

Mách bạn: Không nên cho nước vào vì sẽ làm mất độ sệt tự nhiên của món ăn. Tiếp tục đọc →