//
you're reading...
Amizuke, Blachan, Con Khuyết, Con Khuyet, Con Moi, Con Ruốc, Con Ruoc, Kapi, Khuyết, Món Ăn Từ Ruốc, Mùa Con Ruốc, Mùa Ruốc, Mắm Ruốc, Mắm tôm, Moi, Ruốc, Saeu-jeot

Mắm- Hương vị quê hương

Mắm- Hương vị quê hương
( Tiếp Nhớ về Mắm
)
Lam Giang

Dọc theo chiều dài đất nước, mỗi vùng đều có một vài loại đặc sản riêng, và cũng dọc theo chiều dài đất nước có các loại mắm nổi tiếng và tiêu biểu cho từng vùng. Từ Cà mau- Bạc liêu nổi tiếng với mắm đồng: mắm cá sặc, mắm cá rô…cho đến mắm ba khía…và mới đây mắm chua Vĩnh Hưng vừa được báo SGTT giới thiệu …. Vùng Tân Châu-Châu Đốc có mắm ruột, mắm thái, mắm cá trèn, mắm cá linh lừng lẫy nổi danh từ Bắc chí Nam. Miệt Gò Công có mắm tôm chua- mắm tôm chà danh tiếng quý tộc còn gọi là mắm tiến vua do từ ngày xưa khi bà Từ Cung từ đất Gò Công về làm dâu hoàng tộc đã đem món mắm quê nhà theo về quê chồng và trở thành món mắm đặc trưng của xứ Huế. Vũng Tàu với thương hiệu mắm ruốc Vũng Tàu hùng cứ một phương trời. Miền Trung có mắm cá thu Phan Thiết, mắm cá ruột Khánh Hòa. Huế lại càng đúng là kinh thành của mắm với mắm ruốc, mắm tôm chua, mắm cá thu…vô vàn loại mắm. Dài đến miền Bắc có mắm tép, mắm tôm…ai đã lỡ thử một lần sẽ không tài nào quên được. Và còn nhiều, nhiều loại mắm nữa mà tôi không tài nào kể xiết hay chưa có cơ hội được nếm qua…

Không kể các loại mắm vùng An Giang – Châu Đốc, hãy thử điểm sơ hương vị của một số loại mắm đặc trưng từ Nam ra Bắc…

Mắm Ba Khía

Con Ba Khía có mặt ở các vùng Tây Nam Cần Thơ- Bạc Liêu , và nhiều nhất là ở vùng Cà Mau , U Minh. Nhìn con Ba Khía xấu xí vậy, nhưng có thể làm nhiều món ăn đậm đà hương vị đồng quê , đặc biệt là món mắm Ba Khía. Tôi còn nhớ thưở nhỏ, ba tôi thường sai chị em tôi ra chợ mua con Ba Khía đã làm mắm về chế biến lại để ăn cơm. Lựa con Ba Khía nhỏ, hơi đỏ, chắc thịt, đem về trụng nước sôi, tách làm hai làm ba, bằm tỏi, ớt, vắt chanh, trộn đường vào để ít nhất nửa ngày cho thấm gia vị. Khi ăn, bới một chén cơm- cơm nguội càng ngon, vừa cắn ba khía, lưỡi chắp vị mắm mặn mà đã thấm gia vị chua chua, ngọt ngọt, cay cay, vừa và một miếng cơm nhai chậm chậm để tận hưởng vị ngon của mắm ba khía ăn với cơm.

Ngày nay, trong các siêu thị lớn đều có món mắm Ba khía. Mắm Ba khía khi vào siêu thị không còn là món ăn bình dân rẽ tiền nữa, nhưng vì thèm hương vị của loại mắm nầy, vì các siêu thị đã chế biến ngon hơn rất nhiều, thịt mắm thắm đẩm gia vị ngon hơn gấp bội, nước mắm sền sệt, đậm đà, chỉ cần nước mắm nầy chan cơm cũng đã đủ hấp dẫn rồi, nên nhiều người đành chấp nhận tốn tiền hơn mua mắm Ba Khía trong siêu thị để được hưởng cái hương vị đồng quê nay đã được nâng cấp.

Mắm Tiến Vua

Những ai là tín đồ của mắm, nếu chưa biết đến loại mắm nầy nên thử qua một lần cho biết. Loại mắm nầy phổ biến ở đất Huế kinh kỳ với tên gọi mắm Tôm Chà. Mắm Tôm Chà màu hồng đỏ quyến rủ, thịt mắm đã được xay nhuyễn mịn màng. Dằm ớt thật cay, cho vào ít tỏi bằm, nêm nếm ít đường nếu thích ăn ngọt kiểu miền Nam. Gắp một miếng thịt luộc xắt mỏng- phải là thịt ba rọi hay thịt đùi, kèm ít rau sống dưa leo, chấm quệt vào chén mắm đã pha chế như trên, đưa lên miệng tận hưởng hương vị mặn đậm của mắm và cay xé của ớt, thơm nồng của tỏi lan tỏa trên đầu lưỡi kích thích tuyến tùy vị, tiếp theo là các âm hưởng dai- giòn- béo- tươi mát của thịt luộc- rau- dưa hòa lẫn vào nhau tạo thành một cung bậc riêng của bản hòa ca về mắm.

Thưở học đại học, vài lần theo bạn về quê ngoại Gò Công chơi nhân dịp đám giổ, quà bạn cho tôi mang về luôn luôn là một hủ mắm Tôm Chà để dành ăn dần. Bạn kể tôi nghe về vùng đất dâu Hoàng Tộc, về món mắm Tôm Chà, mắm Tôm Chua, đặc sản quê bạn được tiến cống cho đức Từ Cung dùng trong Hoàng cung giúp bà nguôi ngoai nỗi nhớ quê nhà, nên còn được gọi là mắm Tiến Vua và trở thành đặc sản xứ Kinh Kỳ. Ngược lại, mỗi lần tôi về quê trở lên, tôi luôn mang cho bạn một hủ Mắm thái làm quà, có khi làm đãi bạn món lẫu mắm mà bạn rất ưa thích và rất tự hào với bạn: quê mình vùng An Giang – Châu Đốc có nhiều loại mắm ngon. Giờ đã xa lắm thời sinh viên bươn chải nhưng những kỷ niệm cũng như sở thích của nhau chúng tôi vẫn luôn ghi nhớ. Nhớ hình ảnh những chuyến đi về Gò Công thật vui và hào hứng, những chân tình gia đình bạn đã giành cho tôi, những chia sẻ vui buồn của một thời đã qua và cho đến tận bây giờ. Thỉnh thoảng có dịp ăn mắm tôm chà, ký ức ngày đi học như quay lại trong đầu tôi, miếng mắm đậm đà ngấm vào vị giác càng làm gợi nhớ tình bạn của chúng tôi vẫn sâu đậm như ngày nào.

Mắm Ruốc Vũng Tàu

Ai đi Vũng Tàu về đều mang quà cho người thân, bạn bè một gói mắm ruốc. Mắm ruốc Vũng Tàu màu đỏ ruốc trông hấp dẫn hơn các loại mắm ruốc ở các vùng khác. Mùi thơm của mắm ruốc Vũng Tàu có vị đặc trưng hay nói cách khác thơm hơn các loại mắm ruốc nơi khác nhiều. Đem mắm ruốc nầy phi thơm với ít xả- tỏi- ớt, làm món chấm cho các loại trái cây chua: xoài, ổi, cóc, chùm ruột…đúng là “ xì-dzách”. Các thế hệ tuổi, từ “teen” đến quý chị, quý bà đều “ hảo” món nầy, và các quý anh, quý ông được chén mắm ruốc này ngồi nhậu với cóc, xoài cũng thiệt là “ bắt”.

Mắm ruốc Vũng Tàu làm món mặn ăn cơm thì vừa tốn cơm, vừa tốn nước… Bằm thịt ba rọi sơ, xào săn vàng thịt với xả, ớt, tỏi đã phi thơm, cho mắm ruốc lọc sạch vào, nêm đường, nếm vừa ăn, rim đến mắm ruốc rút nước, hỗn hợp trở thành sền sệt, óng ánh mở tươm trên bề mặt. Món mắm ruốc xào thịt thơm lừng nầy mà ăn cơm ngon biết bao nhiêu. Ăn cho đúng điệu phải có: đậu bắp, dưa leo, cà tím, đậu rồng, và ít rau thơm. Cuộn rau dưa chấm vào dĩa mắm ruốc, cắn thêm một miếng ớt hiểm, lua vào miếng cơm, thấm thía làm sao với câu: “ăn cơm với mắm, thắm về lâu”.

Ăn cách điệu, gia đình tôi còn dùng mắm ruốc xào thịt ăn với bánh mì! Nếu ai chưa từng nghe nói kiểu ăn này, khi nào có dịp hãy dùng thử để thấy “ sẽ thích ngay mà”. Mắm ruốc xào thịt, mẹ tôi xào cho thật khô, xả – ớt- tỏi thật nhiều rồi cho lon để giành ăn dần. Ngày xưa, vào thời ba tôi đi “ học” ở đồn Vân Cảnh, mẹ làm cho vào lon Ghi-ghô mang lên cho ba làm lương thực. Khi chúng tôi đi học xa nhà, thỉnh thoảng mẹ gởi cho chúng tôi một hộp để dự trữ, khi không chuẩn bị kịp đồ ăn sẽ ăn với bánh mì hay cơm nguội,

Mắm tôm chua (Huế)

Miền Tây Nam có mắm thái thì Huế có mắm tôm chua, kẻ tám lạng – người nửa cân không thua kém nhau. Mắm tôm chua ăn kèm với thịt luộc – rau sống – dưa leo, ngon phải biết. Chỉ cần một dĩa mắm tôm chua, một dĩa thịt ba rọi hay thịt đùi luộc, dĩa rau sống đủ loại- dưa leo- khóm- khế ngon là có thể thành món ăn thịnh soạn cho gia đình. Nếu thêm ít bún và vài chục bánh tráng ta đã có một món ăn dân dã nhưng không kém phần hấp dẫn có thể đãi khách đầy hương vị quê hương. Từng con tôm đỏ au, xếp đều lên dĩa trông thật đẹp mắt, mang hương vị chua chua, ngọt ngọt, mặn mà, thớ thịt dai dai ăn kèm với lát thịt béo bùi, ít rau dưa giòn tan mát lạnh, thật là hấp dẫn. Thỉnh thoảng chen lẫn miếng ớt cay cay, miếng riềng thơm thơm càng thêm thú vị.

Mắm Tôm (Bắc)

Mắm Tôm -Bắc màu xám tim tím, hương vị thật nồng nàn.

Dân miền Nam chính hiệu chưa từng ăn mắm tôm xứ Bắc sẽ giống như người nước ngoài chưa từng ăn mắm Việt Nam nói chung, sẽ chê: sao mùi gắt và nồng đậm hơn mắm trong Nam! Nhưng đã ăn thử một lần sẽ một lần vương vấn, ăn lần thứ hai, thứ ba sẽ trở nên quen thuộc nếu không nói: lâu ăn sẽ nhớ mùi!

Người miền Bắc dùng món mắm tôm trong đại đa số các món ăn, tạo nên hương vị đặc trưng của một số món ăn Bắc và vị mắm tôm khi nêm vào các món ăn nầy chính là cái hồn trong các món ăn. Nhất là có những món ăn: bún thang, bún mọc, bún riêu, bún ốc…nếu không có mắm tôm nếm vào sẽ mất đi cảm nhận vị ngon đến 40-50%. Ngoài việc dùng mắm tôm trong các loại bún nóng (bún mọc, bún thang, bún riêu cua, canh bún…), người dân xứ Bắc dùng mắm tôm khi ăn bún lạnh: kẹp miếng tàu hủ chiên giòn với ít bún và rau kinh giới, chấm vào chén mắm tôm là món ăn chơi giống như người miền Nam ăn bò bía hay gỏi cuốn chấm tương ớt…rất được ưa thích. Món chả cá Lã Vọng nổi tiếng Hà Nội nếu không có mắm tôm nêm vào sẽ không còn là chả cá Lã Vọng nức danh nữa…

Mắm tôm làm món chấm ăn cơm phải đúng điệu: vắt vào ít chanh, thêm vào ít ớt, ít đường, dùng đủa đánh lên cho sủi bọt ( cho ngấu), ăn chấm thịt luộc hay tàu hủ chiên, kèm với ít rau kinh giới (hay tía tô), ăn mắc ghiền. Gặp buổi bận rộn, chỉ cần ăn cơm với vài trái cà pháo muối chua chấm mắm tôm, thêm một tô nước rau muống vắt chanh làm canh hoặc tô canh cà chua nấu với tôm khô cũng đủ ngon miệng. Ngày tôi còn nhỏ, với cách ăn như vậy, tôi không có một chút cảm nhận, vậy mà giờ đây có nhiều lúc ăn thịt cá thấy ngán ngẩm vô cùng lại thấy thèm da diết tô canh cua, hay tô nước rau muống vắt chanh với chén cà pháo chấm mắm tôm…

LG

About Dang Quoc Buu

Nothing is impossible

Thảo luận

Chưa có phản hồi.

Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Enter your email address to follow this blog and receive notifications of new posts by email.

Join 4 other followers

Hình ảnh Con Ruốc

More Photos

Bản tin Con Ruốc

Blog Stats

  • 30,170 hits
%d bloggers like this: