Peptide

Ruốc và Mắm Ruốc

Ruốc và Mắm Ruốc
Tiến sĩ Dược khoa Trần Việt Hưng

Tháng bảy, ruốc nhảy lên bờ
Sao em lại nỡ hững hờ cùng anh
(Ca dao)

Danh từ Ruốc, theo người miền Bắc Việt Nam, là một món ăn làm bằng thịt heo, luộc chín, xé nhỏ rồi xào với nước mắm cho đến khi khô lại; đây là món mà người miền Nam gọi là Thịt chà bông. Trong khi đó, với người miền Trung và Nam Việt Nam Ruốc là một loài tép biển nhỏ được dùng để làm mắm với tên là mắm ruốc, phân biệt rõ ràng với mắm tôm, mắm tép.
Mắm ruốc có lẽ, với người Việt, đã trở thành một món ăn “văn hóa”: Tại những tỉnh dọc ven biển, nơi nào có ruốc là sẽ có mắm ruốc, và mỗi địa phương đều có những loại mắm kèm theo địa danh như mắm ruốc Nghệ, mắm ruốc Huế, mắm ruốc Vũng Tàu, Cà Mâu … và địa phương nào cũng cho rằng món mắm ruốc của nơi mình làm ra là ngon nhất, đặc biệt nhất.
Rất nhiều nhà văn đã viết về mắm ruốc để ca tụng món ăn văn hóa này như Tác giả Trần kiêm Đoàn, trong Chuyên khảo Mắm Ruốc đã hết lới ca tụng món Mắm ruốc Huế mà Ông cho là “đệ nhất hạng”, Ông viết: “ Ruốc là cây đàn muôn điệu trong các thức ăn hàng ngày của Huế. Ruốc tươi trộn với chanh, tỏi, ớt, đường ăn với dưa, vả, cà, khế là món ăn cây nhà lá vườn, gần như lúc nào và nhà nào ở Huế cũng sẵn sàng. Các loại canh, cá kho, bún bò, cơm hến… mà thiếu ruốc là sẽ nhạt thếch như có đôi mắt đẹp mà thiếu nét duyên dáng của tâm hồn”. Ông còn đi xa hơn khi mô tả các món mắm quý tộc tuy cũng từ Huế, nhưng chưa hẳn đã đã vượt qua nổi món mắm Ruôc bình dân. Tác giả Phương Linh trong bài “Ăn Tết với Mắm” cũng liệt kê những loại mắm miền Nam như mắm tôm, mắm nêm, mắm ruốc… của nhiều địa phương để ăn với nhiều loại rau sống khác nhau và sau cùng bà kết luận, dựa theo lời của Danh sĩ Phan văn Trị: “Hễ còn ăn được mắm sống thì không phải là…Tây”.
Nhiều người Việt thường tự hào và cho rằng mắm là một món ăn đặc thù của riêng người Việt nhưng trên thực tế mắm cũng có mặt tại nhiều nơi ở Á châu như mắm ruốc (làm từ con ruốc) được gọi là Kapi tại Thái Lan, Saeu-jeot tại Hàn quốc, Blachan tại Mã lai và Singapore, Amizuke tại Nhật.

Ruốc

Ruốc theo định nghĩa sinh học là một loài tôm nhỏ (hay rõ hơn là một loài tép nhỏ) thuộc chi động vật Acetes, họ Sergestidae. Chi Acetes, theo phân loại của FAO, có đến 14 loài, trong đó chỉ những loài tại Á châu là có những giá trị kinh tế, được dùng làm thực phẩm và là nguồn cung cấp chất đạm quan trọng cho dân địa phương.
Acetes có một số đặc tinh chung là không có những đôi chân thứ 4 và thứ 5 nơi phần bụng. Chúng là những tép nhỏ chỉ dài 1-4 cm, thân trong nhưng có đôi mắt to, và có những đốm sắc tố đỏ nơi phần đuôi. Acetes đẻ trứng màu xanh lục, và trứng phình to gấp đôi trong thời gian tăng trưởng. Chu kỳ sống chỉ khoảng 3-10 tháng, kéo dài trong cùng một năm từ khi trứng nở, chuyển sang ấu trùng, trưởng thành và phát dục. Acetes thường di chuyển từ tầng đáy lên bề mặt vào ban đêm và trở xuống trong ban ngày, chúng tập trung thành bày dày đặc nơi mặt biển.

Ruốc acetes được xem là một nguồn cung cấp (forage) thực phẩm cho các loài tôm cá khác, lớn hơn. Đa số các sinh vật biển lớn như cá, tôm lớn… dùng acetes làm thực phẩm trong một số giai đoạn tăng trưởng cần thiết.

Những loài Ruốc đáng chú ý:
1). Acetes japonicus (còn gọi là Acetes cochinensis)= Akiami paste shrimp; Chevrette akiami (Pháp); Camaroncillo akiami (Tây Ban Nha).
Ruốc phân bố trong vùng biển Ấn độ-Tây Thái bình dương: từ Tây Ấn sang đến Triều tiên, Nhật, Trung Hoa và Indonesia. Tại Việt Nam gặp suốt dọc duyên hải từ Bắc xuống Nam, cả trong vùng Vịnh Thái Lan. Ruốc sinh sống nơi vùng biển cạn, đáy có nhiều bùn. Ruốc đực dài từ 11 đến 24 mm, con cái từ 15 đến 30 mm. Đây là loài bị đánh bắt nhiều nhất, tổng sản lượng thế giới theo FAO (2008) lên đến trên 600 ngàn tấn. Nam Hàn là quốc gia có số lượng đánh bắt cao nhất.
2). Acetes chinensis = Northern mauxia shrimp, Penicillated shrimp. Maoxia (Trung Hoa). Back-ha (Nam Hàn)
Phân bố trong các vùng biển Triều tiên, Trung Hoa, Taiwan, Nhật xuống đến Bắc Việt Nam, sinh sống tại những vùng biển cạn. Kích thước tương đối lớn, ruốc đực từ 20-35 mm, ruốc cái 25-42 mm. Đây là loài ruốc quan trọng tại vùng ven biển Trung Hoa (riêng trong vùng biển Po-hai, lượng đánh bắt lên đến 70 ngàn tân mỗi năm), được dùng làm thực phẩm, dưới các dạng phơi khô, làm mắm.
3). Acetes erythreus = Tsivakihini paste shrimp. Kwei-kung (Thái) Alamang (Phi); tên Tsivakihini là tên tại Madagascar.
Phân bố trong vùng biển Đông-Nam Phi châu, biển Đỏ sang đến Thái lan, Trung Hoa, Indonesia và Bắc Úc. Sống tại vùng biển cạn nước lợ, đáy cát hay bùn, ở độ sâu từ trên mặt xuống đến 55m. Ruốc lớn từ 16-33 mm, rất ít khi gặp những con lớn hơn 45 mm. Đây là loài ruốc quan trọng trong vùng biển Phi châu: đánh bắt nhiều nhất tại Madagascar, Mozambique, Kenya. Cũng là nguồn lợi kinh tế tại Ấn độ, Mã lai, Phi.
Acetes indicus = Jawla pasta shrimp. Jawla là tên một địa phương tại Marathi, Ấn độ.
Ruôc sống nơi biển cạn, thường bơi trên bề mặt, phân bố trong vùng biển Tây Ấn độ, qua đến Thái lan, Indonesia, có mặt trong vùng ven biển Việt Nam. Ruốc đực từ 15-25 mm, cái từ 23-40 mm. Ruốc chỉ sống trong vòng 4-6 tháng. Đây là nguồn thực phẩm quan trọng cho các vùng Bombay, Madras (Ấn độ) và là nguyên liệu chính để chế tạo mắm ruốc tại Thái lan. Số lượng đánh bắt mỗi năm tại Ấn độ lên đến 50 ngàn tấn.
Ngoài ra còn một số loài ít quan trọng hơn, thường chỉ là những nguồn thực phẩm cho các loài cá lớn như:
4). Acetes americanus: Aviu shrimp, Chevrette aviu. Tên tại Hoa Kỳ: Net clinger. Phân bố trong vùng biển Tây Đại tây dương, North Carolina xuống đến Ba tây, lớn từ 10-24 mm.
5). Acetes australis: Australian paste shrimp, Chevrette australienne. Lớn 18-34 mm, sống trong vùng biển Úc từ Townsville (Queensland) sang đến Port Hacking (NSW)
6). Acetes sibogae: lớn 13-25 mm, dùng làm mắm (bagoong) tại Philippines.
7). Tại Việt Nam, ruốc thông thường được gọi là tép nhỏ, còn được gọi dưới những tên địa phương như khuếc hay khuyết (miền Trung, Huế), moi (Hà Tĩnh) và “ruốc vịt” (Gành hào, Bạc liêu). Ruốc thường di chuyển vào gần bờ tại Việt Nam vào khoảng tháng 5 đến tháng 8 (âm lịch) hàng năm và khi ruốc vào bờ, ngư dân có những ngày “Mùa con ruốc” : thường buổi trưa “moi” nổi lềnh bềnh trên mặt biển thành một vùng rộng lớn mầu hồng, trôi dần vào bờ. Với ngư dân vùng cửa biển Nhật Lệ (Đồng Hới) thì “Ruốc tháng sáu là máu rồng”, vì theo họ đây là lúc ruốc ngon nhất trong mùa. Tại Vũng Nồm (Bán đảo Phương Mai, cách Quy Nhơn khoảng 15 km về phía Bắc-Đông bắc) vào mùa hè, ruốc dày đặc nổi lơ lững thành từng mảng lớn gần bờ đến mức nhiều khi ngư dân kéo không nổi, đành thả bỏ luôn cả lưới. Tại một vài nơi, ruốc còn được phân chia thành 3 loại, ruốc đá, ruốc vang và ruốc going, trong đó ruốc đá được xem là có giá trị nhất.
Kỹ thuật đánh bắt ruốc cũng được cải tiến theo thời gian, hiện nay với những thuyền máy trang bị các ngư cụ để “cào ruốc”. Khoảng 20 năm trước, danh từ đẩy ruốc hay rõ hơn là đảy bộ dùng “gọng chủ” để “bắt ruốc“, gọng chủ là một hệ thống dụng cụ để bắt ruốc, giống như cái “nhũi tôm” nhưng khung sườn bằng cây tầm vông lớn và dài hơn nhiều. Lưới mắc vào khung gọi bằng chủ, xưa dệt bằng tơ. Người ta nhuộm bằng nước vỏ cây sắn ổi để bảo quản và cho có màu nâu đỏ. Từ miệng lưới chủ ra đến phần đụt (nơi chứa ruốc) dài trên 6 m. Người đảy ruốc cứ việc nắm tay gọng chủ đảy tới, hễ gặp đá thì nâng miệng chủ lên rồi đảy lướt qua. Tùy theo cách đánh bắt, ngư dân có thể phân chia ruốc thành: Ruốc “dã”’ (hay ruốc giạ) khi bắt từ mành dã ở độ sâu 5-7 sải, ruốc “kéo”, ruốc “lặn” khi dùng lưới nhỏ lặn xuống tầng đáy để vớt, hay ruốc “te” khi dùng vó đánh bắt từ ngoài khơi.
Ruốc được sử dụng làm thực phẩm dưới nhiều dạng tại Á châu và Đông Phi châu.
Tại Việt Nam Ruốc tươi được luộc, nấu canh rau, canh khoai, phơi khô để dự trữ, làm nước mắm và làm mắm tùy phương thức chế biến có thể thành mắm tròn, mắm chua. Ruốc phơi khô được đóng gói và xuất cảng dưới tên Dried baby shrimp = Ami Ebi
Tại Ấn độ Ruốc tươi, “chưng” với ớt bột, nghệ và me để ăn với bánh mì (nan) hay cơm. Món “bhajeeya” là ruốc tươi giã nhuyễn trộn với hành và bột rồi chiên thảnh bánh. Ruốc có thể phơi khô thành ‘sookat’ để nấu cà ri, hay đơn giản hơn..rang khi ăn với cơm.
Tại Trung Hoa, Nhật, Mã Lai ngoài một phần nhỏ ruốc tiêu thụ dưới dạng tươi, phần lớn được phơi khô trực tiếp dưới nắng hay luộc chín trước khi phơi và cũng có thể chế biến bằng cách bỏ vỏ, ngâm dấm hay muối và thông thường nhất là làm thành mắm. Hiện nay, đang có nhiều nghiên cứu khoa học nhằm sử dụng ruốc acetes thành những thành phẩm có giá trị kinh tế cao hơn như thành ‘bột chất đạm’, bột “gia vị” để nấu canh, trích lấy chitosan, làm nguyên liệu cho dược phẩm và làm thực phẩm để nuôi tôm tại các trại dưỡng ngư.
Mắm Ruốc
Tại Việt Nam, và một số quốc gia Á châu như Thái Lan, Nam Hàn, Phi, Mã lai ruốc là một nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp chất đạm, ngoài khả năng tiêu thụ tại chỗ dưới dạng tươi sống, ruốc còn được phơi, xấy khô chế biến thành nước mắm và đặc biệt hơn là thành “mắm ruốc”’.
Riêng Việt Nam, có những tên gọi giúp phân biệt rõ ràng về nguyên liệu để làm thành mắm như mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm. Tên gọi chung tại Á châu là Shrimp paste và người tiêu thụ sẽ chỉ biết là mắm ruốc khi nhãn có ghi là làm từ acetes
1). Mắm ruốc tại Việt Nam:
Ruốc hầu như có mặt suốt dọc bờ biển Việt Nam, nên có rất nhiều địa phương nổi tiếng trong việc chế tạo mắm ruốc.
Huế: theo Ông Trần kiêm Đoàn thì “Ruốc chính gốc Huế màu nâu tím, sền sệt, vị ngọt hải sản thiên nhiên và nặng mùi nước mắm gọi là ruốc biển. Ruốc nhập từ các nơi khác vào, khô, ít nhuyễn và kém vị ngọt hơn gọi là ruốc xải hay ruốc ký lô”. Ngoài ra cũng tại Huế có loại mắm ruốc “Bà Mảng” được quảng cáo là chính tông (?) mắm Huế.
Quảng Nam- Đà Nẵng: Tác giả Nguyễn Ngạch trong ‘Món ngon Quảng Nam’, tuy ghi: “Người Quảng là một tay khét tiếng về ăn mắm” và có cả câu thơ “chiều chiều ra đứng ngõ sau, thấy em kho mắm, luộc rau anh thèm”, lại chỉ nhắc sơ qua về mắm ruốc. Và trên thực tế hiện nay tại Hải Châu và Sơn Trà có khoảng trên 50 cơ sở chế tạo mắm ruốc “Quảng”.
Phan Thiết: theo Diễn đàn Hướng dẫn viên Du lịch VN thì “Mắm ruốc Phú Hải- Phan thiết luôn luôn có màu đỏ hồng tự nhiên, khô ráo, thơm nồng vì con ruốc ở đây nằm ở gành đá và bãi cát sạch, không lẫn tạp chất, được chế biến rất kỹ và rât khéo”. Cũng theo tác giả thì tại Phú Hải có loại “mắm ruốc nhạt là mắm chế biến thật kỹ càng, vệ sinh sạch sẽ phải dùng chày vồ và cối đá để quết thật nhuyễn và mắm ruốc mặn có quá trình gia công chế biến kém công phu hơn”. Các tên gọi mặn và nhạt không liên hệ đến độ muối trong mắm. Phan Thiết cũng có những mắm ruốc nổi tiếng với các thương hiệu như ‘Fisaco’, ‘Tri hải’.
Thanh Hóa: Vùng biển Hậu Lộc, Thanh hóa có loại Mắm ruốc đặc biệt chế biến từ ruốc acetes japonicus, được quảng cáo là có hương vị “đặc biệt”, đã được “xuất khẩu” qua một số quốc gia như Nga, Pháp, Tiệp…Sản phẫm được ghi là Hậu Lộc Shrimp Paste. Tại Thanh Hóa, ruốc được gọi là moi và trong vùng biển từ Lạch Trường đến Lạch Sung, moi sinh sống nơi vùng nước lợ có độ mặn 22- 28%, có nhiều dưỡng chất nên phát triển nhanh, có phẩm chất đặc biệt như thịt chắc, vỏ mỏng nên tạo cho mắm ruốc Hậu Lộc hương vị đặc biệt, màu nâu-hồng, mùi thơm của tép không tanh, vị ngọt dịu. Mắm ruốc Hậu Lộc được ghi là đáp ứng những tiêu chuẩn lý-hóa như lượng nitrogen tổng cộng dưới 20g N/ kg; lượng muối Sodium chloride trong khoảng 230-250g/ kg.
Tại Vũng Tàu (Bà Rịa): Mắm ruốc “Bà Giáo Thảo” là một sản phẩm nổi tiếng tại miền Nam từ trước 1975. Mắm được phân chia thành nhiều hạng khác nhau tùy phẩm lượng do nhà sản xuất đặt ra. Gò công quảng cáo là có mắm ruốc “Ông Ba Hổ”.
2). Mắm ruốc tại Á châu
Tại Mã Lai: Belachan là mắm ruốc địa phương chế biến từ ruốc loài acetes như A. japonicus, A.erythraeus, A. indicus. Belachan chứa khoảng 27% nước, gần 30% chất đạm. Phải cần đến gần 3.7 kg ruốc tươi để được 1 kg belachan. Mã Lai sản xuất mỗi năm từ 4-5000 tấn và xuất cảng cả sang Singapore, Thái Lan (trị giá đến gần 500 ngàn USD)
Tại Thái Lan: Mắm Gafi=Kapi chế biến từ ruốc Acetes vulgaris. Tỷ lệ muối sử dụng là 3-5:1. Thời gian lên men để tạo mắm kéo dài đến 2 tháng. Kapi chứa độ ẩm 36-49%, độ muối 19- 24 %, khoảng trên 24 % chất đạm.
Tại Philippines: Tên Bagoong được dùng chung cho mọi loại mắm làm từ cá và tôm tép và Alamang Bagoong là mắm làm từ ruốc acetes. Các nghiên cứu tại Phi, so sánh giữa các loại mắm địa phương đưa đến kết quả đáng chú ý là mắm alamang có tỷ lệ acid béo Omega-3 cao nhất.
Tại Hàn quốc: Saeujeot là mắm chế biến từ tép nhỏ loài acetes chinensis.
Tại Nhật: Akiami paste, được FAO ghi nhận là chứa 16.2 % chất đạm và 1.3 % chất béo.
3). Phương pháp chế biến Mắm ruốc
Trên căn bản, mắm ruốc được chế biến từ các loài acetes, pha trộn với muối theo những tỷ lệ khác nhau, tùy nơi sản xuất. Mắm cũng có thể được pha trộn thêm các ‘phụ gia’ để tạo thêm vị và màu sắc.
Các giai đoạn chế biến có thể gồm:
– Lựa chọn con ruốc acetes và rửa sạch bằng nước biển.
– Trộn ruốc với muối trên những dụng cụ như giỏ, xửng, thúng tre theo tỷ lệ 6-10 kg muối cho 100 kg ruốc: tạo thành “ruốc ướp muối”.
– Ruốc ướp muối sau đó được trải mỏng trên các chiếu lát hay nong tre, phơi cho ráo trong từ 5-8 giờ, trong khi phơi cần đảo một vài lần.
– Ruốc muối gần khô sẽ được giã hay nghiền bằng nhiều loại dụng cụ khác nhau như cối đá, máy nghiền.
– Ruốc nghiền nhỏ sau đó được nén thật chặt trong các thùng, vại, chum chứa, cần nén thật chặt để không còn không khí trong chum, vại, đậy kín và để lên men trong 7 ngày
(theo một số kỹ thuật khác, thì sau 7 ngày, khối ruốc đã lên men được đổ ra, phơi thêm, nghiền hay giã lại và cho ủ lên men tiếp tục cho đến khi có được thành phẩm theo ý muốn).
Thời gian ủ mắm để lên men có thể kéo dài từ 4-6 tháng tùy tiêu chuẩn của nhà sản xuất.
Phương pháp chế biến vài dạng sản phẩm khác từ Ruốc. Ngoài món mắm ruốc “chính thống” do lên men vi sinh và ủ trong một thời gian kéo dài, còn có những món cũng từ ruốc, nhưng chế biến đơn giãn hơn hoặc cầu kỳ hơn như Ruốc quết gồm các công đoạn như :
– Muối ruốc vào vại chum, muốn để lâu cần muối mặn 1 bát muối cho 3-7 bát ruốc hoặc muốn ăn ngay tỷ lệ có thể là 1/10 hay thậm chí 1/15, càng nhạt ruốc càng ngon, nhưng càng mau hư (thối).
– Muối xong 1 đêm, hay 1 buổi, đem vắt cho kiệt nước, lấy xác (còn gọi là mắm tròn) sau đó dùng tay xát ra nong, nia rồi phơi khô. Nước vắt cũng được phơi.
– Xác ruốc sau khi phơi khô được đem đâm mịn thành bột (càng mịn càng tốt), bột được bỏ vào các vại nước ruốc, quậy đều rồi phơi nắng. Đảo mỗi ngày. Khi có mùi thơm và nước ngập trên mặt là có thể ăn được.
Nước mắm ruốc: Nước gạn trên mặt món ruốc quết được xem là nước mắm ruốc, có thể dùng làm nước chấm.
Ruốc muối nguyên con: Pickled Acetes shrimp; Cencalok (Mã Lai) Ruốc acetes, được lựa và rửa thật sạch bằng nước biển, sau đó được trộn thật đều với muối theo tỷ lệ 20 % (theo trọng lượng) và với cơm nguội theo tỷ lệ 6% (trọng lượng tôm vừa rửa). Hỗn hợp được dồn chặt trong chum vại, đậy bằng vải thưa và để lên men trong từ 20-30 ngày. Thành phẩm có thể được pha thêm màu trươc khi đóng chai.
Mắm (ruốc) chua: Mắm chua tại Thái Lan= Koong-som được chế tạo bằng trộn ruốc acetes với muối và đường thốt nốt, sau đó để len men “yếm khí”(anaerobic) dưới nhiệt độ bình thường đến khi có vị chua.
4). Thành phần dinh dưỡng và các nghiên cứu khoa học
a). Thành phần dinh dưỡng
Mắm ruốc, tùy theo phương pháp chế biến, có thể có những thay đổi trong thành phần dinh dưỡng nhất là về độ ẩm và độ muối. Có thể dùng kết quả phân chất của Bộ Nông nghiệp Mã Lai về belachan để có những khái niệm chung:

– Độ pH 7.2-7.8
– Tro (tổng cộng) % 20-27.6
– Độ ẩm % 27-40
– Carbohydrate tổng cộng % 0.5
– Muối, theo Sodium chloride 13-25.3
– Chất béo % 1.4-2.6
– Chất đạm % 28.7-40
– Calcium % 2-3.4
– Sắt % 0.02
– Thiamine vết
– Riboflavine % 0.001
– Niacin % 0.004
Trong khi đó mắm ruốc kiểu Thái Lan Kappi có độ ẩm từ 36-49%, lượng chất đạm khoảng 20-25% và lượng muối 19-24% (lượng muối cao tương ứng với lượng tro:24-28%). Kappi có độ pH 7.4-7.6.
b). Vài khía cạnh vi-sinh trong việc chế tạo mắm ruốc
Nghiên cứu tại Đại Học Kyonggi, Suwon Nam Hàn về thành phần vi-sinh vật trong mắm ruốc loại Saeu-jeot (làm từ lên men ruốc acetes japonicus) ghi nhận trong mắm ruốc có đến trên 100 chủng vi sinh vật, thuộc các nhóm Staphylococcus (chiếm đa số), Bacillus, Halomonas và Kocuria.Nghiên cứu cũng cho thấy vi sinh vật không phải là những tác nhân chinh để cung cấp các men giúp phân cắt protein trong mắm, nơi có nồng độ muối khá cao. Vi khuẩn Staphylococcus, tuy không giúp phân hủy protein nhưng có lẽ có tác dụng “ủ chín” mắm. Hoạt động lên men trong mắm ruốc có thể do nhóm Bacillus (Food Microbiology Số 28-2011).
Một nghiên cứu khác, cũng tại Nam Hàn, về thành phần các hợp chất tạo vị trong mắm ruốc ghi nhận: Sự biến đổi của các hợp chất này trong tiến trình lên men bao gồm các acid amin tự do, các nucleotids và các chất chuyển hóa như TMAO, TMA, Betaine. Kết quả ghi nhận: Các nitrogen bay hơi gia tăng nhanh trong thời gian khởi đầu lên men cho đến ngày 108, sau đó giảm hạ, các amino nitrogen cũng tăng nhanh cho đến ngày 42 rồi giảm, ADP, AMP và IMP cũng giảm sau ngày 27 trong khi đó hypoxanthine bắt đầu tăng và chỉ ngưng ở ngày 72 do đó mùi vị của mắm ruôc có lẽ là do phần lớn từ hypoxanthine. Betaine cũng gia tăng cho đến ngày 72, rồi giảm, TAM tăng và TMAO giảm. Trong thành phần acid amin tự do của mắm ruốc, số lượng được xếp từ cao xuống thấp như sau: proline (18.5%), arginine (14.6), alanine (10.8), glycine (8.7) lysine (8.1), glutamic acid (7.7), leucine, valine và threonine… trong khi đó lượng serine, methionine, histine thấp hơn nhiều. Ngoài ra mắm ruốc chế biến khi dùng nồng độ muối 40% cho thấy quá cao để có vị ăn được. Nồng độ muối 20-30% tạo ra mắm có vị dịu hơn. Theo kết luận của các tác giả nghiên cứu thì “Vị của mắm ruốc là do các acid amin như lysine, proline, alanine, glycine và serine là nhóm tạo vị ngọt, glutamic acid tạo vị thịt và leucine tạo vị đắng. Ngoài ra Betaine và TMAO cũng tạo thêm vị ngọt cho thành phẩm”.
Mặt khác về phương diện vi sinh thì trong giai đoạn đầu của tiến trình lên men có sự hiện diện của các vi khuẩn Achromobacter, Pseudomonas, Micrococcus denitrificans, các vi khuẩn này sau đó biến mất dần, và mất hẳn sau 40 ngày lên men trong khi đó các Halobacterium, Pediococcus, Sarcina, Micrococcus morrhuae và các nấm men lại phát triển mạnh hơn (The Taste compounds of Fermented Acetes chinensis- Seung-Yong Chung- Korean Studies Information Co.).
c). Ruốc Acetes: nguồn dược liệu nhiều triển vọng
Ruốc acetes, ngoài vai trò thực phẩm, hiện đang được nghiên cứu để có thể dùng làm nguyên liệu giúp chế tạo thành một số dược phẩm như thuốc trị huyết áp cao, chitosan.
– Thuốc trị huyết áp cao:
Các nghiên cứu trong phòng thi nghiệm, tại ĐH Shandong, Jinan (Trung Hoa) ghi nhận thành phẩm lên men từ ruốc Acetes chinensis bằng vi khuẩn Bactobacillus fermentum SM605 có hoạt tính ức chế men ACE (Angiotensin-I-converting Enzyme) khá cao. Trị số IC50 của chế phẩm thô là 0.98mg/ml và chế phẩm tinh chế là 0.22mg/ml. Các peptides ức chế ACE cũng đã được phân lập và tinh chế. Các thông số kỹ thuật về quy trình lên men sau đó đã được thử nghiệm sản xuất trong những quy mô nhỏ và thu hoạch được thành phẩm dùng sử dụng để đánh gíá hoạt tính giúp hạ huyết áp (in vivo). Kết quả ghi nhận huyết áp nơi chuột (bị gây tăng huyết áp bất thường) giảm được18.3-38.6mm Hg. Hoạt tính hạ huyết áp này tùy thuộc vào liều lượng sử dụng trong khoảng 100-1200 mg/kg/mỗi ngày (Bioresource Technology Số 99-2008)
(Thuốc ức chế Men hoán chuyển ACE đang được dùng khá phổ biến để trị huyết áp cao, có thể dưới các tên như lisinopril, enalapril, benazepril. Xin đọc Chương Bệnh cao huyết áp trong tập sách “Ngừa và chữa bệnh bằng các Phương pháp Tự nhiên” của cùng tác giả)
– Nguyên liệu chế tạo Chitosan
Chitin và chitosan cũng được ly trích tương đối dễ dàng từ các thành phẩm lên men Acetes. Chitin là một polysaccharide có rất nhiều trong vỏ tôm và tép, ruốc. Chitin được sử dụng trong nhiều công nghiệp như để lọc nước, dùng làm chất ổn hóa thực phẩm (stabilizer), công nghiệp làm giấy, làm mau lành vết thương. Chitosan được sản xuất bằng cách “khử acetyl” (deacetylation) chitine. Chitosan và chất chuyển hóa Trimethylchitosan có nhiều công dụng trong kỹ nghệ, nông nghiệp và y-dược (Xin xem bài riêng về Chitin và Chitosan) .
– Mắm ruốc và cholesterol
Một nghiên cứu khá đặc biệt tại ĐH Seoul National University, Seoul, Nam Hàn dùng thành phẩm SG-GN3, hợp chất ly trích tử mắm ruốc làm từ Acetes japonicus, thữ nghiệm về hoạt tính làm hạ cholesterol nơi chuột (bị gây tình trạng cao cholesterol bằng Triton WR-1339 hay bằng cách cho ăn những thực đơn cao cholesterol). Kết quả ghi nhận SG-GN3 có khả năng làm hạ cholesterol tổng cộng tất rõ rệt (Journal of Ethnopharmacology Số 91-2004).
– Khả năng chống oxy-hóa của mắm ruốc
Các nghiên cứu tại Thái Lan trên mắm ruốc (Kappi) ghi nhận các peptides trong mắm ruôc có khả năng chống oxy hóa khá mạnh bằng cách ức chế các phản ứng per-oxyhóa các lipid, và bảo vệ các tế bào chống lại các hư hại gây ra bởi các gốc tự do. Hoạt tính chống oxy-hóa còn được gia tăng thêm khi thêm vào môi trường lên men các men protease từ vi khuẩn Bacillus (Food Chemistry Số 119-2010).

Tài liệu sử dụng :
FAO Fisheries& Aquacullture – Species Fact sheets
FAO Species Identification sheets for Fisheries purpose. Western Indian Ocean (Fishing Area 41): Shrimps and Prawns
Shrimps and Prawns (TY Chan)
Utilisation of Paste Shrimp Acetes: A review (Marine Fisheries Information Service No 110/April 1991) Indian Council of Agricultural Reseach.
Chemical Composition and Antioxydative activity of Thai traditional fermented shrimp and krill products (Nandsha Faithong and al.)
Processing of Non-commercial and low-cost fish in Malaysia (Q.L Yeoh & Z. Merican)
Asian Research News 2011: Bagoong: Good for the brain
Tiến sĩ Dược khoa Trần Việt Hưng
Tiếp tục đọc →